Descripción
Recostados en la base de los cerros, en el viñedo original del Monasterio, existen dos pequeños cuarteles con un total de 2 hectáreas. Inseparable proviene del corazón de los mismos. Es un espaldero tradicional que asienta en un terreno de arenas y gravas calcáreas y por ello posee un nivel de producción bajo que nos permite obtener una cantidad acotada de botellas anualmente. Lo cosechamos a fines de marzo a mano y lo vinificamos interviniendo lo mínimo posible. El 2019 fue un año frio y seco, lo que permitió que los niveles de acidez se mantuvieran más altos que en años cálidos y la madurez azucarina no sea elevada. Tras despalillar, fermentamos las uvas en pequeñas piletas de cemento de 30 Hl. a bajas temperaturas y con suaves pisones diarios.
