Por Richard “Nino” Ausán
De las cortes francesas a las barras del mundo. Una mirada profunda al rey de los destilados, su sofisticado renacimiento y el histórico lazo que lo unió a nuestra tierra.
Cada mes de junio, el universo de las nobles bebidas espirituosas hace una pausa para rendir homenaje al destilado más célebre, complejo y reverenciado del planeta: el Cognac. Esta virtuosa eau-de-vie francesa, placer exclusivo de las cortes reales del siglo XIX, atravesó una metamorfosis fascinante. Tras un período que lo confinó a la quietud de los clubes de caballeros, hoy experimenta una deslumbrante segunda juventud, impulsado por la cultura urbana en los Estados Unidos, el auge de la alta coctelería y el paladar curioso de nuevos entusiastas. La verdadera elegancia no pasa de moda; se reinventa.
El Corazón de la Charente: Un Terruño Protegido
Hablar de Cognac es adentrarse en una estricta Apelación de Origen francesa, comunión perfecta entre un “savoir-faire ancestral” y un suelo único. Al norte de Burdeos, la región abraza al río Charente, arteria fluvial y vía de salida al océano que dio vida a su comercio global.
La denominación se extiende por los departamentos de Charente y Charente-Maritime, alcanzando sutilmente comunas de Deux-Sèvres y Dordoña. Dividida en seis crus o distritos específicos —donde destacan la Grande y Petite Champagne por sus suelos calcáreos—, produce uvas de alta acidez y bajo contenido alcohólico, ideales para una destilación perfecta. El paisaje está dominado por el viñedo de uvas blancas más imponente de Francia (más de 88.000 hectáreas), donde la reina indiscutida es la Ugni Blanc, cepa que compone el 98% de la superficie plantada.
Los cuatro gigantes
El mercado global del Cognac está custodiado por cuatro históricas “Maisons” que concentran la herencia y el prestigio de la región:
Hennessy • Rémy Martin • Martell • Courvoisier
La Alquimia de la Creación: Del Viñedo a la Copa
El nacimiento de este spirit es un viaje de paciencia artesanal estructurado en tres etapas inalterables:
-
1. El Respeto por la Fruta: La vendimia (septiembre-octubre) busca la integridad del grano. Las uvas se prensan de inmediato en prensas neumáticas bajo presiones muy suaves para obtener un mosto límpido. Aquí radica un pilar de la pureza charentaise: está estrictamente prohibido añadir azúcares o sulfitos.
-
2. La Doble Destilación: El vino obtenido se somete a una doble destilación en el tradicional alambique de cobre de Charente a fuego directo, y debe condensar en serpentín de cobre. Por ley, debe completarse antes del 31 de marzo posterior a la cosecha.
-
3. El Letargo en el Roble: La joven eau-de-vie ingresa a barricas de roble (bosques de Tronçais o Limousin). En la penumbra de las bodegas, el destilado interactuará con la madera y el oxígeno, adquiriendo su tono ámbar, sus lágrimas glicéricas y su perfil aromático.
-
4. El Arte del Ensamblaje: Si la destilación es ciencia, el ensamblaje es arte puro. El Cognac casi nunca es el resultado de una sola barrica o de una sola cosecha; es una sinfonía. El Maître de Chai(maestro bodeguero) es el director de esta orquesta: un catador con una memoria sensorial prodigiosa capaz de combinar decenas —y a veces cientos— de eaux-de-vie de distintas edades, crus y barricas.
¿Cómo leer su edad? Las siglas determinan la edad de la eau-de-vie más joven que compone el blend:
-
VS (Very Special): Mínimo de 2 años de crianza.
-
VSOP (Very Superior Old Pale): Mínimo de 4 años de maduración.
-
XO (Extra Old): Mínimo de 10 años de noble letargo.
Al momento de su embotellado, debe presentarse con una graduación alcohólica mínima del 40% vol.
El Caso Juanicó: La Excepción Uruguaya que Hizo Historia
Para un sommelier de nuestra tierra, es imposible celebrar esta fecha sin evocar un capítulo dorado de nuestra vitivinicultura: el fenómeno del Cognac Juanicó.
Históricamente, Francia ha defendido sus Denominaciones de Origen con un celo inquebrantable. Sin embargo, Uruguay fue protagonista de una excepción mundial. Tras la Segunda Guerra Mundial, y en gratitud por el vital suministro de alimentos enviados por nuestro país a una Europa devastada, se gestaron los cimientos de un reconocimiento diplomático y comercial único que se cristalizó en un tratado bilateral. Este le otorgó a Uruguay la prerrogativa legal de elaborar y etiquetar un destilado bajo el nombre protegido de “Cognac”.
La posta de esta tradición la tomó el establecimiento Juanicó, en Canelones. Allí, aplicando técnicas francesas bajo el amparo de nuestra legislación, se moldeó un destilado que se transformó en un ícono de la cultura y el orgullo local durante décadas.
El acuerdo excepcional tuvo vigencia hasta el año 2016. En cumplimiento de las normativas internacionales de propiedad intelectual y las indicaciones geográficas de la UE, Uruguay dejó de utilizar la palabra Cognac, pasando a denominar a estos nobles productos como brandies o destilados vínicos. Hoy, aquellas botellas que aún lucen orgullosas la etiqueta “Cognac Juanicó” son auténticas piezas de colección; testimonios líquidos de una página irrepetible en la historia del vino mundial.
Los recomendados de Vinos del Mundo
Una selección exclusiva de etiquetas disponibles en Vinos del Mundo, junto a mis sugerencias personales para disfrutar al máximo la experiencia.
Cognac Juanicó XO
El Recomendado: Una verdadera joya de culto de la historia enológica uruguaya. Al ser un XO, este destilado ofrece una complejidad superior, moldeada por doce años de un noble letargo en barricas de roble francés.
Maridaje Exquisito: Cognac Juanicó XO & Partagás Mille Fleurs
Una combinación fantástica y sumamente equilibrada. El Partagás Mille Fleurs es una de las grandes joyas ocultas para los amantes del tabaco premium. Su vitola Petit Coronas de fortaleza fuerte condensa a la perfección el legendario carácter de la marca —marcado por notas terrosas, de cedro y sutiles tonos florales— sin llegar a ser abrumador. Al encontrarse con la suntuosidad, el toque de vainilla y la calidez alcohólica del Juanicó XO, el destilado abraza la potencia del habano, limpiando el paladar tras cada bocanada e invitando a dar el siguiente sorbo. Un maridaje de sobremesa perfecto y distinguido.
Cognac Hennessy VSOP
El Recomendado: El estándar de oro de la sofisticación global. Creado originalmente en 1817 a pedido del futuro rey Jorge IV de Inglaterra, este VSOP es un ensamble magistral de más de 60 eaux-de-vie que encarna el equilibrio perfecto entre fuerza y finura.
El Cóctel como Maridaje: El Sidecar
Si quieren romper los moldes tradicionales y proponer un maridaje fresco, elegante y contemporáneo, el Sidecar es la opción ideal. Este clásico aporta una vibrante acidez y notas cítricas que limpian y transforman por completo la experiencia en el paladar. Para el Hennessy VSOP es el compañero perfecto, ya que la frescura del limón y el dulzor del licor de naranja potencian las notas de fruta madura del destilado.
EL SIDECAR PERFECTO (RECETA IBA)
-
50 ml de Cognac Hennessy VSOP
-
20 ml de Triple Sec (Licor de naranja)
-
20 ml de jugo de limón fresco
Método: Verter todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo.
Agitar con energía y colar en una copa de cóctel previamente enfriada.
La Copa Perfecta: Riedel Serie O Cognac & Vinum Cognac Hennessy
Cuando se trata de disfrutar un gran Cognac, cada detalle cuenta. La forma de la copa influye directamente en cómo percibimos sus aromas, sabores y textura. Por eso, Riedel desarrolló dos propuestas pensadas específicamente para realzar la complejidad y elegancia de este destilado icónico.
Riedel Serie O Cognac combina la precisión técnica característica de la marca con un diseño contemporáneo sin tallo. Su formato moderno y funcional permite una experiencia más relajada, manteniendo la capacidad de concentrar los aromas y destacar las notas especiadas, frutales y de crianza que distinguen a los grandes Cognacs.
Por su parte, Riedel Vinum Cognac Hennessy es el resultado de una colaboración entre Riedel y la prestigiosa casa Hennessy. Diseñada específicamente para potenciar la expresión aromática del Cognac, su cáliz favorece el equilibrio entre intensidad y elegancia, permitiendo apreciar cada matiz sin que el alcohol domine la experiencia.
Dos estilos diferentes, una misma filosofía: porque cuando el destilado es excepcional, la cristalería adecuada marca la diferencia.
Salud.
